知道了鱼肉馅的制法，也就掌握与其相关的虾肉馅，蟹肉饺子的做法
调味就是往剁好的原料中适量的加放各种调料的技术程序。实际上，我们将原料增加黏度的时候就已经开始调味了。按照一般的馅料看，因内部水分比较充足，有的还需往出挤压，故在调味时就没必要放人水分，而直接放人各种调味品，拌匀即可使用。取驴肉500g、猪肉150~200g，二者放一块，用绞肉机绞成馅状。白菜（即秋贮冬食的大白菜400g），洗净，先片片，再切丝，后改粒。
葱、姜各适量，均切末；将驴肉和猪肉馅放人小盆中，徐徐加水约200g（此时不能加水过多，原因是放人白菜后还要释水），用筷子划圈样地搅动，使水分被肉馅吸附。因水产馅种类并不多，故这里只讲一下鱼肉馅的调制方法。知道了鱼肉馅的制法，也就掌握与其相关的虾肉馅、蟹肉馅、海参馅等，只不过，根据原料的使用不同情况，与鱼肉、虾肉、蟹肉（黄）、海参等原料的相互比例有所变化而已。
这个观点，我们在“肉馅”当中的“生肉馅制法”里面的文字有过类述，这里不做过多阐释，主要以水产作为主料，看看基本操作程序有几步？选择原料不论原料多么贵重，多么稀有，但是，必须适于人们的口味、口感等方面的饮食要求，这一点必须有严格的控制。客观说，生活在海边或水域非常宽广的人们。
食用水产品就比较习惯，不论哪个品种，他们都能适应，主要表现在口味、口感、肠胃以及消化、吸收等都适应，不必严格选择，凡是可以制馅的原料均可使用。但是，生活在陆地的人们却不同，他们主要食用陆生原料，而对某些水产品感到陌生，食用起来就不习惯。比如，很多人喜欢生猛海鲜，可有的人却见其望而却步，原因是口味、口感不适应，再说有人的肠胃对此也消化不了。
这样说来，用水产品制馅，对某个家庭来讲，有一个界定还是情理之中的事情。2，初步加工就是将原料初步处理，比如将鱼刮鳞、除脏剔刺等；将虾除脏取仁等，将蟹蒸后剔肉取黄等，这些加工过程必须保质保量地完成，才有利下步操作程序的进行。3.刀工处理因为水产品（特别是动物性水产品质地都比较柔软，组织结构比较疏松，刀工起来非常容易）一般先切片，再随意剁碎即可达到原料形状的要求。
饺子蟹肉
